La Ruta Volvo

El señor Claus —y no Santa— fue el responsable de que Alberto Jiménez, a los nueve años, se enamorara de la cocina. «Yo quería ser baloncestista, pero me lesioné la rodilla. Me pasé el proceso de recuperación en casa de mi abuela y ahí fue donde todo empezó». Me cuenta Alberto, mientras su novia Helen y su socio Pedro escuchaban desde otra mesa… con autorización, claro.

Un domingo, doña Patria le pidió a su nieto que la ayudara a preparar un strudel de manzana para don Claus, su compañero de vida. Ella era de Baní y él de Düsseldorf. Eso es amor, porque yo le preparo dos mangos y ahí termina la historia. El niño, que prefería una pelota a un rodillo, aceptó y ayudó su abuela con el famoso dulce. «No sé que pasó en mí ese día, pero cuando vi la cara de mi abuelo al comerse la primera cucharada, descubrí la receta de la felicidad y la cocina era mi cancha».

Alberto con don Claus y doña Patria.

Alberto es de esas personas que desde que conoces te dan ganas de ser su amigo. Justo antes de la pandemia, él me contactó para que lo asesorara con su restaurante Piano, que estaba recién nacido. Ahí vino la innombrable y todo se paralizó. Varios meses después me llama y me dice que quería enviarme algunos de sus platos a la casa; Piano había vuelto. Entre esas fundas llegaron varias cosas, pero hay tres que no olvidaré: un mensaje personalizado del chef, unas papitas fritas crujientes (eso es muy difícil lograrlo en delivery) y El Callejero. Al probarlo, Maeno se convirtió en Dua Lipa y levitó.

Los chefs tienen el ego muy grande y lo alimentan diariamente, muchos no cierran sus restaurantes aunque el bolsillo se le esté desangrando.

«Una hamburguesa con pan brioche y una carne hecha a la medida: con especificaciones claras, luego de meses de prueba. Una mermelada de tomate, que muchos piensan que tiene azúcar y no es así. Es el resultado de tomates italianos San Marzanos cocinados por largas horas. Ese concentrado se lo aplicamos al pan —nunca Kétchup—, junto a la salsa dijonnaise. Luego viene la rúcula; al tener menos agua que la lechuga, su sabor amargo ayuda a cortar la grasa de la carne, la tocineta y el queso provolone, dándole frescura al paladar, y así, cuando el comensal da una segunda, tercera y cuarta mordida, es como si fuera la primera». Damas y caballeros, con ustedes, El Callejero.

Ese palillo tiene un sentido: que la hamburguesa quede compacta.
Alberto aplica el dijonnaise: mayonesa, mostaza dijon, mostaza granulada y vinagre de arroz.

Con esta obra de arte en la mesa, empecé a preguntarle a Alberto de donde algo tan sencillo a la mirada, puede ser tan extraordinario al paladar y cómo todo empezó.

Luego de esa epifanía en casa de doña Patria ¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?
A los 10 años comencé a tomar clases de cocina en Kitchen Center.  A los 12 años ingresé en el restaurante El Vesuvio de la Tiradentes, luego pasé a Mitre y Fellini. Esas cocinas eran mis campamentos de verano. Ya adulto ingresé al Instituto Culinario de las Américas. Me gradué de Chef, con especialidad en farm to table, un movimiento social que promueve el servicio de la comida local en restaurantes a través de la adquisición directa del productor.
Mi alma máter fue el restaurante Marea —con dos estrellas Michelin— en la ciudad de Nueva York. Ahí hice mi pasantía y soy chef gracias a doña Patria y Marea. Luego tuve la oportunidad de irme a Suecia, donde trabajé en Faviken, que ya cerró. Nos enfocábamos en la conservación y fermentación de los alimentos.

Entonces, ¿cómo surgió el food truck Callejero?
El clima de Suecia me traicionó, no aguantaba el frío. A los seis meses regresé a Santo Domingo, con planes de salir huyendo a España a seguir aprendiendo, pero ahí surgió Callejero, por la necesidad de una amiga de mi mamá. Ella tenía un food truck de bebidas, pero el Estado no te permite transitar sin complementar con comida. Ahí decidí demostrar en calles locales, lo que aprendí en las avenidas del mundo.

La gente piensa que un food truck no tiene calidad. ¿Cómo lograste cambiar esta percepción?
Con calidad. El Callejero será la hamburguesa por la que me recordarán hasta después de mi muerte. Me tomó siete meses de mi vida lograrla y no defraudó.

¿Cuántos platos tenías en tu primer menú?
El Callejero, La Vagabunda, la hamburguesa del mes y dos entradas: las catibías de pollo y las salchichas.

¿Continúas con este menú?
Por la pandemia tuvimos que cerrar el food truck; ahora mismo tengo todas mis energías puestas en Piano. Los chefs tienen el ego muy grande y lo alimentan diariamente, muchos no cierran sus restaurantes aunque el bolsillo se le esté desangrando.

¿Tú no tienes ese ego, todavía?
Yo trato siempre de ser lo mas humilde posible, porque así fue como me criaron en mi casa. En lo personal, considero que no lo tengo; incluso ni me gusta hablar de mis platos, dejo que la gente sean las que hablen por sí solas.

Mis oídos escuchan, mientras mi estomago espera El Callejero

 ¿Por qué pasaste del food truck al restaurante?
Piano fue algo que surgió por una necesidad. Mi tío tuvo que recibir este local luego de tenerlo alquilado. Él fue mesero y siempre tuvo la visión de tener un restaurante propio para compartir con sus amigos. Entonces, cuando le entregaron el espacio, me llamó y me dijo: «Alberto, vamos a ponernos en esto». Piano abrió el 14 de noviembre de 2019. En marzo llegó la pandemia, pero los socios y yo decidimos echar el pleito para que este lugar no cerrara. Y aquí estamos.

El Callejero será la hamburguesa por la que me recordarán hasta después de mi muerte. Me tomó siete meses de mi vida lograrla y no defraudó.

¿Cuáles son los tres platos que tiene más salida en Piano?
La burrata de salsa verde con los hongos ostras y hojas de mostaza. La Rigatoni Piano y El Callejero.

¿Cuáles son los próximo planes para Piano?
No cancelar a más nadie, eso es lo primordial. Seguir implementando los protocolos de lugar para garantizar la salud de nuestros comensales.

¿Tres restaurantes que te gustan en Santo Domingo?
Samurai es mi restaurante favorito, todo el mundo que me conoce lo sabe; Il Bacareto es transportarme a una trattoria romana, todas sus pastas la hacen exageradamente bien, y el tercero, Nipau.

¿Disfrutas tus platos?
Yo casi no pruebo mi comida. La Vagabunda, una hamburguesa que hice para mi mamá, la vine a probar tres meses después de estar en el menú. Ella fue que me dio toda la retroalimentación en el proceso creativo. El tartare de res lo vine a probar dos meses después.

¿O sea que un buen chef puede hacer buenos platos sin probarlos?
Uno desarrolla el paladar, y como puedes ver lo he desarrollado bastante (risas). Uno ya tiene el conocimiento sobre qué combina con qué. Hay gente que no entiende, pero mis viajes los planeo alrededor de los restaurantes. Creen que voy a comer y ser feliz, pero es mucho más: voy a inspirarme, a vivir la experiencia.

Samurai es mi restaurante favorito, todo el mundo que me conoce lo sabe; Il Bacareto es transportarme a una trattoria romana, todas sus pastas la hacen exageradamente bien, y el tercero, Nipau.

¿Cómo un chef sigue aprendiendo?
Probando, innovando y pensando. El Rigatoni de Piano se creó pensando en qué ingrediente iba a combinar con qué, las experiencias de otras pastas que he probado y, al final, se trata de conectar los puntos, ser libres y ver que a la gente le gustó.

Ese plato fue exitoso, pero hay algunos otros que solo me gustan a mí y no a los comensales. Entonces, ¿por qué insistir si no gusta? Una gran lección de nuestro mercado, es que por más diferente que quiera ser a la hora de hacer un menú, hay que ofrecer las cosas tradicionales que le gusta a la gente.

Fotografías: Luis Valdez

La Ruta Volvo

Para mí, los domingos se llaman Il Caminetto, pero no siempre fue así. Todo empezó cuando alguien —no recuerdo quién— me dijo que cerca de mi casa había una pizzería nueva y que sus pizzas eran las mejores. Muy confiado, me levanto y decido caminar hacia el lugar —literalmente estaba a dos esquinas de mi casa—. Cuando veo la plaza descubro un local de 50 metros cuadrados, debajo de La Iglesia de Dios Centro de Adoración Naco y al lado del distribuidor autorizado de aspiradoras Rainbow. Aquel parqueo estaba abarrotado de gente, sin saber si eran creyentes del Altísimo o de la pizza misma. Entro e inmediatamente veo que no hay mesas, y en el fondo, aturdido y eléctrico se encuentra un hombre rubio, buenmozo y con pinta de extranjero que me dice que la masa se acabó y que no podía atenderme. Yo, criado como hijo único —aunque no lo soy—, lo miro y pienso: “Son las dos de la tarde y ya se te acabó la masa. Esto no va a durar”. Doy media vuelta y jurando no volver, camino hacia mi hogar a tragar aire, porque mi apetito había cogido el mismo camino que su masa.

Las recomendaciones seguían lloviendo. “Maeno, esa pizza es buena”. “Maeno, a ti te va a encantar”. “Maeno, dale un chance”. Resulta que volví un domingo y allí, entre el Evangelio y par de Rainbows, como sacado de un libro de Jane Austen, conocí lo que fue el amor a Il Caminetto. Es una relación que lleva siete años, donde Francesco Curcio, propietario, artista y pizzaiolo me dio la verdadera lección de humildad, y dicho en sus propias palabras, “lo que más satisfacción me daba era ver gente importante y poderosa haciendo fila para comer mi pizza”. Voy a creer que hablaba de mí.

Il Caminetto vino a enseñarnos la verdadera pizza napolitana. Es, según explica Francesco, “una masa sin grasas, mantequillas ni aceites, que lleva una cocción muy violenta de 60 a 90 segundos, y que para lograr esta temperatura es obligatorio un horno napolitano, hecho de ladrillo del Monte Vesubio —es el único que permite lograr los mil grados Fahrenheit—para que el producto final quede suave y se derrita en tu boca”. Me cuenta él que ha sabido preparar, junto a su compañero, hasta 500 pizzas en siete horas y que ese mismo éxito lo ha hecho llorar en el callejón de su restaurante. “El esfuerzo físico es muy grande, pero el psicológico es aun mayor”. Eso me dice mientras yo disfruto un pedazo de su pizza favorita —la Caminetto— y él me mira con envidia, porque ha rebajado 40 libras y mi accionar atentaba contra su logro.

Nos sentamos en una mesa para dos, y ahí empezó la primera entrevista de La Ruta Volvo.

maeno gomez casanova ruta volvo il caminetto

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¿Cómo arrancó Il Caminetto?
Inició hace siete años y surgió porque mi primer trabajo, desde que terminé el colegio, fue en pizzerías en Italia. Luego de tres años vine a República Dominicana, porque mi papá abrió un restaurante, con la idea de que siguiera haciendo una buena pizza. Luego del segundo año trabajando con él conocí a un venezolano que se enamoró de las pizzas que preparaba y me propuso hacer un restaurante con él.

Se cumplió mi sueño y abrimos Il Capriccio. Después de ocho meses y con el dinero de las ventas, decidí abrir Il Caminetto. En ese momento no tenía mi sello; simplemente hacía la pizza clásica que se encontraba en muchos otros lugares. Con el pasar del tiempo y mi deseo de hacer algo diferente, de destacarme —porque nunca quería ser uno más—, comencé a buscar una mejor materia prima. Estudié e investigué cómo podía mejorar la masa. Hice todo tipo de fermentación, directa e indirecta, todo tipo de pruebas, hasta que llegué a lo que tienes entre tus manos.

¿Qué se tiene que hacer para lograr una buena pizza?
La masa y buenos ingredientes. Si tienes esas dos cosas, es muy difícil que te salga mal. Pero para conseguir eso se necesita estudiar y conocer la materia prima, porque no todo el mundo tiene la misma harina, el mismo queso.

Cuando yo empecé no habían harinas italianas en el mercado dominicano. Nadie te decía qué fuerzas tenían, cómo se utilizaban. Pasaba horas haciendo pruebas, improvisando e inventándome procesos, cosas que nunca tuve que hacer en Italia. Al momento de importar mi propia harina y hacer productos diferentes, los clientes, sin saber quién yo era, empezaron a llegar y de vender cinco pizzas diarias, saltamos a 60.

¿Qué consideras fue lo que te llevo a esa fama tan rápido?
Fernandito Rainieri, que en paz descanse. Él fue la primera persona influyente que visitó mi negocio y siempre me promocionaba en redes. Luego vino Bocao y a partir de ahí siempre hemos ido incrementando y creciendo en el negocio. Hace un año decidimos salir del local pequeño, que todo el mundo odiaba pero que también amaban, pero que debido a la demanda tuvimos que ampliar.

¿Que esto sube el costo? Sí, pero así como elijo mis ingredientes, así me valora mi público.

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Si el secreto era la masa, ¿cómo fuiste seleccionando los ingredientes?
Todo es en base a seleccionar lo que más te guste. En mi caso, yo tengo buen paladar y sé seleccionar lo que es bueno para mis estándares. Puedo quizás usar algunos elementos locales, pero en mi caso, que vendo pizza italiana, debo contar con buenos embutidos importados. Por ejemplo, localmente nadie ha podido hacer un peperoni de calidad, y entonces me veo obligado a importarlo. ¿Que esto sube el costo? Sí, pero así como elijo mis ingredientes, así me valora mi público.

¿Cuáles son tus pizzerías favoritas?
Franco Pepe, que ahora mismo es la número uno en el mundo, tiene una pizza que además de que los ingredientes y la masa son increíbles, se derrite en tu boca como mantequilla. También me gusta comer pizza en Nueva York. Ribalta es una de mis favoritas; conocí el dueño en Las Vegas, donde tuve la oportunidad de conocer los mejores pizzeros del mundo.

¿Te consideras el pionero de la pizza napolitana en República Dominicana?
Sí, soy el único certificado en el país. Tuve que estudiarme todo el reglamento, presentar y pasar la prueba presencial. Ellos vinieron a mi local a darme el examen. Te cuento que el primero lo reprobé y pedí otra oportunidad y ahí pasé. La pizza napolitana forma parte del patrimonio cultural de la humanidad y por ende, son muy estrictos para otorgar dichas certificaciones.

¿Cuáles son tus pizzas favoritas de Il Caminetto?
Mi menú es un recorrido sobre mis pizzas favoritas en todos estos años. La primera fue la Il Caminetto. Pasé años comiéndola; en el restaurante de mis padres la teníamos y se llamaba Mamma Mia. Ahora mi favorita es La Francesco. Hay personas a quienes no les gusta el atún sobre la pizza, pero quienes la prueban quedan fascinados.

Fotografías: Luis Valdez