Maenadas

¿Acaso no estamos todos en la peor forma de nuestras vidas? Yo no sé si lo estoy, pero sí puedo asegurar que lo siento. Luego de trece días trancado, nunca me había hecho tanta falta un gimnasio, y aunque muchos me dieron el consejo de comer brócoli en mis días de «no sabor», ese no ha sido el caso ni mío ni el de Will Smith. El 2 de mayo el actor subió una foto diciendo: «Voy a ser honesto con todos ustedes, estoy en la peor forma de mi vida». En ese momento empezó el fenómeno. Una oración sencilla, sin hashtags y sin mentions, posando frente a un árbol de hojas caídas, haciéndole honor a sus pectorales.

Muchos pensarían –yo incluido– que la foto tendría muchas críticas negativas, como: «Aquí viene este, atento a que tienes diez libras de más a decir que está feo. ¡Hay gente muriendo!». Pero no fue así, todo el mundo se identificó con él. Los gimnasios tuvieron cerrados un buen tiempo y después de las escuelas, ha sido una de las industrias que más ha sufrido. El aumento del sedentarismo, lo que yo llamo «de la cama al sofá y del sofá a la cama» fue el cardio de muchos y a eso súmale el pan con guineo y el pan sin guineo. Will le habló a millones de personas que se sentían igual que él y conectó. Pero ¿cuál era su objetivo… simplemente compartir su estado físico? Pues no.

Dos días más tarde subió un boomerang, donde ya sí nos enseñó casi todo. Aquí no había abrigo abierto, sino el esplendor de todo su cuerpo y un pie de foto que decía: «Este es el cuerpo que me ha cargado durante toda una pandemia e incontables días yendo a la cocina. Amo este cuerpo, pero quiero sentirme mejor. ¡Se acabaron los bizcochos de la medianoche… ahora es! Voy a ponerme en la mejor forma de mi vida. Me asocié con YouTube para recuperar mi salud y bienestar. ¡Espero que funcione!». Y aquí, damas y caballeros la razón de todo: un contrato de trabajo para incentivar a otros, pero sigue siendo un contrato. Mientras más libras vaya bajando y las vistas subiendo, más dinero irá entrando a su bolsillo. Pero ojo, esto no tiene nada de malo; al contrario, lo que quiero es aplaudir por la forma magistral en que lo hizo, y darles a ustedes los tres pasos necesarios si quieren unir su realidad con su trabajo. Empecemos:

[1] Planta la semilla

Él no etiquetó a nadie en su primera foto. Es más, él fue directo al grano. Un mensaje claro. La vida es una historia y ahora todos los que tenemos una red social somos los escritores de ellas. Si tienes un nuevo objetivo o propósito, tienes que empezar a hablar de él. No ir de inmediato a decir que ya vas a sacarle dinero al asunto. Si lo haces, inmediatamente pierdes la credibilidad.

[2] Apela al corazón

A los dos días, luego de que el internet explotó y Will tenía a todo el mundo hablando de él, ¡boom!, ¡la noticia! Sacó otra foto, esta vez enseñando mucho más y empezó apelando al agradecimiento. Agradeció a su cuerpo, explicó que lo mantuvo parado toda una pandemia. ¿Para qué? Para que la gente no le diga mal agradecido o que miles de personas no están hoy –fit o no fit— para poder agradecer nada. Luego que conectó, la gente empezó a amar su cuerpo (yo le di besos a mis brazos). Ya que estábamos metidos en la historia… la noticia: «me asocié con YouTube»; al momento de tu leer eso, es exactamente lo que querías: poder seguir conociendo su historia y, es más, hacerla con él.

[3] No todo es sobre ti

Tilda Swinson, en su papelazo de «El Anciano», le dice al Dr. Strange algo que me marcó para siempre, a él y a mí: «No es sobre ti». Cuando entendemos que el mundo no se trata de nosotros, sino de un colectivo, todo hace sentido. Will empezó a compartir imágenes de personas que se inspiraron por su historia, que empezaron a recrear su icónico boomerang e hizo el hashtag #bigwilliechallenge. Aquí el círculo de crear buen contenido se cierra y brilla. Y la serie de YouTube ni siquiera ha empezado.

Vemos muchos talentos, profesionales, influencers, genuinfluencers asociándose con marcas que aman, me consta; pero no crean una historia alrededor de ella. Recuerda que, si ya te decidiste a compartir parte de tu vida en las redes, hazlo para que tu comunidad entienda y conozca las cosas que te gustan. De esa manera sienten que tienen algo en común contigo y ahí empieza la conversación. Soy feliz cuando me etiquetan tomándose un negroni, cuando me mandan un Lego que acaba de salir o mejor aún, cuando ven un artículo que habla de algo que dije en una Maenada. Eso, para mí, es endorfina.

Portada: Giordani García

Maenadas

Comodidad y practicidad. Esas son las cualidades más comunes cuando quieres que te definan los tenis blancos. «Son fundamentales –más que por su comodidad– por el sentido effortless que le da a cualquier estilo», me explica por WhatsApp el estilista Joselo Franjul. Para mí tiene algo más que ver. Esta moda siempre ha estado, pero últimamente hay más hombres con los pies forrados de blanco que diciendo la palabra reinvención. Y de repente me llegó: el 2020 nos dio tan duro, que ahora tenemos que estar listos para salir corriendo –fisica o emocionalmente– de todos los limones que nos tiran, y como no podemos usar patines, ahí están los tenis.

Si vamos a los beneficios, en cuanto a estilismo, son muchos: no existe un mocasín que acaricie tu hallux como estos zapatos y ya es permitido usarlos tanto con una chaqueta, uno jeans o con los tan amados sweatpants (esos que no hemos soltado desde marzo del 2020 y yo particularmente no pienso hacerlo). Son asequibles, porque todas las marcas, ya sea la más Zara o la más Golden Goose, tienen un diseño para ti. Y Esquire nos dio la mejor razón para tener unos: «no se ensucian, porque tienes que estar distanciado dos metros de las personas». ¿A que no habían pensado en eso? Yo tampoco.

Cada día los hombres están más estilosos y no los aplauden lo suficiente. Para que las cosas se mantengan, hay que piropearlas, destacarlas y celebrarlas. Así que abrí mi feed de Instagram y me puse a buscar aquellos que tienen su estilo propio, desde el más clásico hasta el más rebelde; pero todos creativos. Les pregunté a qué le quieren salir corriendo y aquí sus respuestas. Te hago la misma pregunta a ti y no tiene que ser con tenis blancos.

[1] Luis Eduardo Sánchez y Ernesto Geara

Luis y Ernesto son los propietarios de Canvas Design & Media, una agencia de diseño gráfico y redes sociales. Ellos son el papel y la tinta de sus proyectos: Luis enamora los clientes con una carta de amor y Ernesto la diseña. Son los mejores embajadores de su marca, nada más tienen que ver sus cuentas personales de Instagram.

«Le quiero salir corriendo a los grupos de WhatsApp. No por las actualizaciones de su política de privacidad, pero por la combinación de solicitudes express, mensajes de voz de más de dos minutos y los siete mil mensajes que recibo cada vez que me separo del celular por más de una hora». Me escribe Luis Eduardo y me puedo dar cuenta, aunque no oigo el tono, que un estrellón de puerta sería el cierre perfecto para esta declaración. «Cada día la detesto más. En vez de mejorar “la comunicación”, poco a poco la ha ido desvirtuando». Aquí me imagino una explosión de su iPhone, en rebeldía por su comentario.

Ernesto parece que me tiene intervenido el cerebro y ha dicho que «hay que dejar de usar la palabra “reinventarse”. La hemos leído y escuchado mucho, la hemos puesto en práctica. ¡Hay que darle un pequeño break!». ¿Pequeño? Hay que darle un sabático.

[2] Carlos Romero

Cocinar es su mejor cardio, su gran maratón ha sido ser sous chef  del restaurante Maraca. Aunque solo tenía tres meses inaugurado cuando llegó la innombrable, este cocinero se ha encargado de mantenerse vigente y compartir por sus redes recetas fáciles y no tan fáciles (a cada rato veo una cabeza de un animal que no entiendo como lo va a cocinar, pero lo termina logrando).

Me dijo en un mensaje de voz que le quiere salir corriendo a la negatividad y a las malas vibras. Yo levanté la mano mientras lo iba escuchando. «Estoy claro que el mundo se fue para m*erda, pero ahora lo que podemos hacer es buscarle la vuelta y tratar de resolver el problema. No podemos hacer más nada que no sea tirar pa’lante».

[3] Freddy Jana

Sus ideas no necesitan calzado, solo lápiz y papel. Es el vicepresidente creativo de Ogilvy República Dominicana y responsable de campañas que mueven toda esta media isla. Él es lo máximo. Le quiere salir corriendo a todo lo que no servía del viejo normal, ¿qué será eso? «Quiero aprovechar para repensar el mundo, poder reconstruirlo conscientemente, más unido y de una forma mucho más holística y sostenible». Freddy, haz un plan y apúntame. Empecemos a recolectar firmas.

[4] Dante Luna

Su sentido del humor iguala su talento. Tiene su propia firma de arquitectura (me encanta cómo maneja sus redes) y ha demostrado ser de esos artistas que le busca la vuelta a las cosas. Fue el encargado de las decenas de remodelaciones de Ilumel y todo sin tumbar edificios, simplemente conectándolos. Creo que podemos hacer una competencia de Legos; él me ganaría.

«Le quiero salir huyendo a los delivery en vía contraria, a las guaguas, a los carros públicos». Si fuera él, yo no hablara mucho de la última, ahorita lo amenazan con fusiles. También me dijo que a los que no quieran vacunarse, a la gente mala onda (Carlos, él y yo podemos tomarnos un café) y concluyó que lo que quiere es salir huyendo en un avión. Bueno, que se ponga en fila.

[5] Gamal Haché

«Al 2020» su declaración fue muy clara y la cumplió, le salió corriendo al 2020 y no es para menos. Su área de negocios ha sido la más afectada: los conciertos y restaurantes, pero aún así sabemos que los de alante no van lejos, si los de atrás corren bien. Todos sus restaurantes siguen siendo líderes en el mercado y estoy claro que sus conciertos volverán; sus fotos con Bad Bunny lo demuestran.

En mi caso, físicamente no hay forma de salirle corriendo a nada ahora mismo (para los que no saben, me rompí la tibia y estoy en proceso de recuperación y terapia), pero sí le quiero salir corriendo a aquellos que, para sobrevivir, quieren pisar al otro. Vemos tantas personas con talento usándolo para hacer daño y criticar. Usemos nuestros pies para subir escalones sin importar quienes van delante. El que pisa con maldad, termina siempre con más lodo. Siempre.

Adidas vio mi publicación de empoderamiento lisiado y me envió unos Haiwee, que ellos califican como «amortiguación y estabilidad». Puedo decirles que han cumplido su promesa y mi único problema es que hay uno más sucio que otro.

Portada: Giordani García

La Ruta Volvo

La covidianidad puso a la gente a sacar talentos que ni sabían que tenían: Las Coladas pasaron de aretes a servilleteros; Juan Manuel Polanco, de crónicas a bolognesa y Edmundo Houellemont, de la calculadora al molino. Con 23 años, este economista puso a producir su tiempo creando Sancho Pan, un pan elaborado con levadura salvaje, rawr. «Apenas puedo hornear diez panes diarios, porque ni mi trabajo –ni mi cocina– me permiten más de ahí», me explica este panadero aficionado, creando aún más misterio alrededor de su producto, ya que no todos lo pueden tener. Imagínense algo tan deseado de por sí… también exclusivo; le ganó a las carteras Telfar.

Ya sea blanco, de hierbas o chocolate, este pan no defrauda.

Todo empezó por aburrimiento… literal. Edmundo no tenía nada que hacer los fines de semana y se le ocurrió hacer pizza, pero había escasez de harina y levadura en todo el país (los banana bread, gracias). Él sabía que la levadura se podía hacer y un día lluvioso de abril, Los Veri dijeron que estaban coqueteando con la idea de empezar el proceso y de ahí nació Cuarentena Bakers Club, un grupo de oración, digo de Instagram, donde los aficionados del pan iban compartiendo su proceso… y así, Sancho Pan fue cogiendo forma, hasta vender más de cien panes en un mes.

Ya sea blanco, de hierbas o chocolate, este pan no defrauda. Yo no puedo tenerlo en mi cocina a la vista, se acaba en diez minutos. Un consejo: frísenlo, de esta manera te dará pereza todo el proceso y te lo comes como Dios manda: los domingos.

¿Cómo se hace la levadura salvaje?
La levadura es un hongo que está en el ambiente, se hace con harina y agua repetidamente con proporciones iguales y cada seis hora repites el mismo proceso por una semana. Yo no sabía nada al respecto, pero me fui entrando en el tema porque es muy interesante. Todo el proceso dura una semana. Ya puedo orgullosamente decir que mi levadura tiene nueve meses de vida y contando.

¿Cómo empezaste el proceso de los sabores?
El primero fue el de hierbas y es el más vendido. Simplemente me dije a mí mismo: «ya que estoy haciendo pan y levadura, no voy a hacer un simple pan blanco», pensé en mezclar cosas divertidas. Recuerdo que, al principio, utilicé todas las hierbas que a mi me gustan: romero, orégano, anís, albahaca, tomillo y laurel; pero eran sabores muy fuertes. Al final, me quedé con las más amigables: romero, orégano y tomillo.

¿A nivel de ingredientes y materias primas existen muchos tipos de pan?
El pan convencional es solo agua, harina y sal, pero si compras el pan de supermercado está enriquecido con huevo y leche, inmediatamente se convierte más industrial. Por eso se recomienda que se conserve refrigerado porque es de menor duración.
Hace alrededor de cien años se hizo la levadura seca, que es la que se compra en el súper y no tienes que alimentarla, solamente necesitas una mínima cantidad para hacer mucho pan; ahí cambió todo. Por un tema de industria, esa levadura masificó el pan que conocemos y trajo consigo algunos problemas de salud, ya que el boom de las personas celíacas es por la forma como están consumiendo los carbohidratos, y la levadura salvaje tiene la ventaja que ayuda a digerirlos mejor. Entonces te pasas 20 años comiendo el pan convencional y el gluten comienza a caerte mal, pero el gluten nunca le ha caído mal a nadie, eso es un boom de ahora.

¿Pero tu pan tiene gluten?
Sí, pero tiene un poco menos porque el sour se lo come un poco, pero ayuda igual y al ser un alimento fermentado, tiene los mismos beneficios del yogurt y la kombucha, que ayuda a la digestión.

Primero empezó el pan de hierbas, ¿cómo llegas a los demás sabores?
El de chocolate fue por petición de María Rosa Juárez, creadora de Corponatura. Cuando lo probó, le encantó y me dijo: «Mira, inventa uno con chocolate». Entonces, tomando como base la receta que ya tenía, agregué chocolate. Yo sabía que iba a ser un éxito ¿A quién no le gusta el chocolate?

El primero fue el de hierbas y es el más vendido. Simplemente me dije a mí mismo: «ya que estoy haciendo pan y levadura, no voy a hacer un simple pan blanco»

¿Y el pan blanco lo hiciste porque había que hacer pan blanco?
El blanco surgió porque mi mamá estaba muy triste porque no le gusta el de hierbas y me dijo que le hiciera uno para ella y tuve que hacerle un blanco. También muchas personas me lo estaban pidiendo. En un principio quería hacer un pan diferente, pero fue demasiada la presión y caí. Para el que no le gusta las hierbas, nació el pan blanco.

¿Ves esto como una afición o un negocio?
Me encantaría verlo crecer. Lo que no sé si vaya a suceder de una vez, porque mi pasión sigue siendo la economía y no me veo dedicándole todo el tiempo que amerita tener una panadería con uno o varios locales. Por el momento, tengo que ver lo que sucede, sigo trabajando remotamente y por eso horneo los fines de semana, creando un equilibrio entre la calculadora y el molino como tú mismo dices.

¿Y cómo te haces en la cocina de tu casa… me imagino que tus padres te quieren matar?
Si supieras que no, ellos siempre han tenido mente de negociantes y nunca han querido que tenga un trabajo de oficina. Mientras sea feliz y los alimente, serán felices.

Pero por si acaso, ¿a ti nadie se te ha acercado de algún restaurante para comprarte panes al por mayor?
No a nivel de restaurantes, pero sí a nivel de local. Pero no pudiera hacerlo al menos que tuviera un freezer, porque se daña muy rápido. Tampoco puedo hornear 10 panes diarios porque mi trabajo no me lo permite. Y si los voy a vender al por mayor, pues debo venderlos refrigerados o frescos.

Fotografías: Luis Valdez

New to Me

Resulta que la innombrable no se ha ido y hasta Juanita está en peligro, pero hay que luchar. ¿Quitarán el toque de queda? ¿Nos trancarán otra vez? Esas son preguntas que en estas fechas no podemos hacernos comiendo banana bread. Esto hay que contrarrestarlo con otro tipo de carbohidrato: el alcohol. Abrí mi WhatsApp y le pedí a la bodeguera Michelle Menéndez que me ayudara a escoger un vino de La Bodega para los diferentes escenarios que se puedan presentar estas navidades. Hay que pensar en todo.

Sierra Cantabria Reserva, Rioja RD$2,300.00

[1] Para empezar, tempranillo.

En mi casa decían que el estómago no tiene horario, pero el vino sí. Si te invitan a un almuerzo, no es lo mismo empezar a beber al mediodía que cuando cae el sol.

Valduero Una Cepa, Ribera del Duero RD$2,900.00

[2] Para los que se la juegan, una cepa.

Para los que tienen permiso o se creen Superman andando por la Lincoln después de las 9:00 p.m., aquí tu cepa.

Laurent-Perrier Cuvée Rosé RD$7,500.00

[3] Para los que cumplen el 26, burbujas.

Solo los que cumplen cerca de Navidad –un día después para ser exactos– saben lo que significa matar dos regalos con una moña. Me niego rotundamente a aceptar uno solo. Y si no me hacen caso, ahogo mis penas en burbujas.

San Vicente, Rioja RD$4,500.00

[4] Para los que se verán por Zoom, Domaine.

Como el vino no se puede pasar por la pantalla y este es el año de agradarte a ti mismo, esta es la mejor selección. No te tienes que preocupar porque tu tía se lo beba como agua.

Domaine Drouhin Dundee Hills Pinot Noir, Oregon RD$4,500.00

[5] Para los que vuelan, rezarle a San Vicente.

Unas vacaciones son necesarias. Si podemos dárnosla hay que dar gracias y si le tenemos miedo a los aviones, hay que llevar de contrabando un San Vicente. Es tan bueno, que la lucha vale la pena.

Esto es un contenido comercial de La Bodega. Precios con impuestos incluidos.
Ilustración: Jessica Arias

La Ruta Volvo

El señor Claus —y no Santa— fue el responsable de que Alberto Jiménez, a los nueve años, se enamorara de la cocina. «Yo quería ser baloncestista, pero me lesioné la rodilla. Me pasé el proceso de recuperación en casa de mi abuela y ahí fue donde todo empezó». Me cuenta Alberto, mientras su novia Helen y su socio Pedro escuchaban desde otra mesa… con autorización, claro.

Un domingo, doña Patria le pidió a su nieto que la ayudara a preparar un strudel de manzana para don Claus, su compañero de vida. Ella era de Baní y él de Düsseldorf. Eso es amor, porque yo le preparo dos mangos y ahí termina la historia. El niño, que prefería una pelota a un rodillo, aceptó y ayudó su abuela con el famoso dulce. «No sé que pasó en mí ese día, pero cuando vi la cara de mi abuelo al comerse la primera cucharada, descubrí la receta de la felicidad y la cocina era mi cancha».

Alberto con don Claus y doña Patria.

Alberto es de esas personas que desde que conoces te dan ganas de ser su amigo. Justo antes de la pandemia, él me contactó para que lo asesorara con su restaurante Piano, que estaba recién nacido. Ahí vino la innombrable y todo se paralizó. Varios meses después me llama y me dice que quería enviarme algunos de sus platos a la casa; Piano había vuelto. Entre esas fundas llegaron varias cosas, pero hay tres que no olvidaré: un mensaje personalizado del chef, unas papitas fritas crujientes (eso es muy difícil lograrlo en delivery) y El Callejero. Al probarlo, Maeno se convirtió en Dua Lipa y levitó.

Los chefs tienen el ego muy grande y lo alimentan diariamente, muchos no cierran sus restaurantes aunque el bolsillo se le esté desangrando.

«Una hamburguesa con pan brioche y una carne hecha a la medida: con especificaciones claras, luego de meses de prueba. Una mermelada de tomate, que muchos piensan que tiene azúcar y no es así. Es el resultado de tomates italianos San Marzanos cocinados por largas horas. Ese concentrado se lo aplicamos al pan —nunca Kétchup—, junto a la salsa dijonnaise. Luego viene la rúcula; al tener menos agua que la lechuga, su sabor amargo ayuda a cortar la grasa de la carne, la tocineta y el queso provolone, dándole frescura al paladar, y así, cuando el comensal da una segunda, tercera y cuarta mordida, es como si fuera la primera». Damas y caballeros, con ustedes, El Callejero.

Ese palillo tiene un sentido: que la hamburguesa quede compacta.
Alberto aplica el dijonnaise: mayonesa, mostaza dijon, mostaza granulada y vinagre de arroz.

Con esta obra de arte en la mesa, empecé a preguntarle a Alberto de donde algo tan sencillo a la mirada, puede ser tan extraordinario al paladar y cómo todo empezó.

Luego de esa epifanía en casa de doña Patria ¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?
A los 10 años comencé a tomar clases de cocina en Kitchen Center.  A los 12 años ingresé en el restaurante El Vesuvio de la Tiradentes, luego pasé a Mitre y Fellini. Esas cocinas eran mis campamentos de verano. Ya adulto ingresé al Instituto Culinario de las Américas. Me gradué de Chef, con especialidad en farm to table, un movimiento social que promueve el servicio de la comida local en restaurantes a través de la adquisición directa del productor.
Mi alma máter fue el restaurante Marea —con dos estrellas Michelin— en la ciudad de Nueva York. Ahí hice mi pasantía y soy chef gracias a doña Patria y Marea. Luego tuve la oportunidad de irme a Suecia, donde trabajé en Faviken, que ya cerró. Nos enfocábamos en la conservación y fermentación de los alimentos.

Entonces, ¿cómo surgió el food truck Callejero?
El clima de Suecia me traicionó, no aguantaba el frío. A los seis meses regresé a Santo Domingo, con planes de salir huyendo a España a seguir aprendiendo, pero ahí surgió Callejero, por la necesidad de una amiga de mi mamá. Ella tenía un food truck de bebidas, pero el Estado no te permite transitar sin complementar con comida. Ahí decidí demostrar en calles locales, lo que aprendí en las avenidas del mundo.

La gente piensa que un food truck no tiene calidad. ¿Cómo lograste cambiar esta percepción?
Con calidad. El Callejero será la hamburguesa por la que me recordarán hasta después de mi muerte. Me tomó siete meses de mi vida lograrla y no defraudó.

¿Cuántos platos tenías en tu primer menú?
El Callejero, La Vagabunda, la hamburguesa del mes y dos entradas: las catibías de pollo y las salchichas.

¿Continúas con este menú?
Por la pandemia tuvimos que cerrar el food truck; ahora mismo tengo todas mis energías puestas en Piano. Los chefs tienen el ego muy grande y lo alimentan diariamente, muchos no cierran sus restaurantes aunque el bolsillo se le esté desangrando.

¿Tú no tienes ese ego, todavía?
Yo trato siempre de ser lo mas humilde posible, porque así fue como me criaron en mi casa. En lo personal, considero que no lo tengo; incluso ni me gusta hablar de mis platos, dejo que la gente sean las que hablen por sí solas.

Mis oídos escuchan, mientras mi estomago espera El Callejero

 ¿Por qué pasaste del food truck al restaurante?
Piano fue algo que surgió por una necesidad. Mi tío tuvo que recibir este local luego de tenerlo alquilado. Él fue mesero y siempre tuvo la visión de tener un restaurante propio para compartir con sus amigos. Entonces, cuando le entregaron el espacio, me llamó y me dijo: «Alberto, vamos a ponernos en esto». Piano abrió el 14 de noviembre de 2019. En marzo llegó la pandemia, pero los socios y yo decidimos echar el pleito para que este lugar no cerrara. Y aquí estamos.

El Callejero será la hamburguesa por la que me recordarán hasta después de mi muerte. Me tomó siete meses de mi vida lograrla y no defraudó.

¿Cuáles son los tres platos que tiene más salida en Piano?
La burrata de salsa verde con los hongos ostras y hojas de mostaza. La Rigatoni Piano y El Callejero.

¿Cuáles son los próximo planes para Piano?
No cancelar a más nadie, eso es lo primordial. Seguir implementando los protocolos de lugar para garantizar la salud de nuestros comensales.

¿Tres restaurantes que te gustan en Santo Domingo?
Samurai es mi restaurante favorito, todo el mundo que me conoce lo sabe; Il Bacareto es transportarme a una trattoria romana, todas sus pastas la hacen exageradamente bien, y el tercero, Nipau.

¿Disfrutas tus platos?
Yo casi no pruebo mi comida. La Vagabunda, una hamburguesa que hice para mi mamá, la vine a probar tres meses después de estar en el menú. Ella fue que me dio toda la retroalimentación en el proceso creativo. El tartare de res lo vine a probar dos meses después.

¿O sea que un buen chef puede hacer buenos platos sin probarlos?
Uno desarrolla el paladar, y como puedes ver lo he desarrollado bastante (risas). Uno ya tiene el conocimiento sobre qué combina con qué. Hay gente que no entiende, pero mis viajes los planeo alrededor de los restaurantes. Creen que voy a comer y ser feliz, pero es mucho más: voy a inspirarme, a vivir la experiencia.

Samurai es mi restaurante favorito, todo el mundo que me conoce lo sabe; Il Bacareto es transportarme a una trattoria romana, todas sus pastas la hacen exageradamente bien, y el tercero, Nipau.

¿Cómo un chef sigue aprendiendo?
Probando, innovando y pensando. El Rigatoni de Piano se creó pensando en qué ingrediente iba a combinar con qué, las experiencias de otras pastas que he probado y, al final, se trata de conectar los puntos, ser libres y ver que a la gente le gustó.

Ese plato fue exitoso, pero hay algunos otros que solo me gustan a mí y no a los comensales. Entonces, ¿por qué insistir si no gusta? Una gran lección de nuestro mercado, es que por más diferente que quiera ser a la hora de hacer un menú, hay que ofrecer las cosas tradicionales que le gusta a la gente.

Fotografías: Luis Valdez

Maenadas

Yo hace mucho que dejé la soltería, pero yo compararía una licitación con el proceso de encontrarse con la pareja de sus sueños, mostrarle todo lo que eres y lo que puede ser la relación juntos, y que esa persona los rebote. Y miren: si fuera un rechazo con guantes y delicadeza, uno se diría que la vida es así. Sin embargo, el problema es que muchas veces, después de haber entregado tanto, esos clientes potenciales que hacen licitaciones nos rechazan con un e-mail genérico, si no es que nos ghostean.

Ojalá y esos gerentes de mercadeo y de compras entendieran la importancia de hacer licitaciones con un poquito más de cariño para todas las partes involucradas.

Un 40 por ciento de los eventos y activaciones que realizamos en Maeno&Co vienen por licitación… pero licitar me genera un problema emocional. En la agencia somos 20 personas con corazón y cerebro, y cuando invertimos tanto tiempo y esfuerzo creativo en presentar nuestra capacidad, sin retroalimentación alguna, eso baja la moral del equipo. Eso duele, y mucho.

Muchas veces se trata porque el personal de mercadeo ya tiene su agencia elegida, pero si son una multinacional que debe seguir regulaciones globales, hacen una licitación y meten dos agencias más para cumplir requisitos, haciéndoles perder su tiempo. Es una real cogida de mojiganga.

Pero eso es cuando se trata de un cliente potencial. Cuando se trata de un cliente ya existente, a veces no se nos informa que estamos haciendo una propuesta como parte de una licitación. Sería mucho más amable poder informarnos de esa circunstancia, por incómodo que sea comunicarlo.

No los dejo en el aire para que se hagan una novela en su cabeza — porque somos humanos y nos encanta el drama —

Todas estas experiencias licitando me han enseñado dos cosas. Primero, que uno tiene que saber para lo que uno da: hay algunos eventos que requieren un tipo de producción que nosotros no trabajamos, o mi estilo no va acorde al producto o servicio que se está promoviendo. Yo antes aplicaba, pero he aprendido a declinarlas. Y ahora viene lo segundo: Lo más importante de mi declinación es que siempre contacto al cliente potencial para explicarle exactamente por qué en este tipo particular de licitaciones Maeno&Co no puede competir. No los dejo en el aire para que se hagan una novela en su cabeza — porque somos humanos y nos encanta el drama —. Es dejar claro que no estoy declinando porque me creo la gran vaina, sino que humildemente reconozco mis limitaciones profesionales actuales.

Entonces yo les pediría lo mismo a las personas que están del otro lado. No manden un e-mail seco y formulaico que diga “Estimado suplidor, en esta ocasión hemos decidido no utilizar sus servicios. Atentamente, el gerente”. En vez de eso, traten de sacar cinco minutos y escribir qué hizo bien ese suplidor y qué pudo haber hecho mejor. Expliquen la razón por la cual la agencia ganadora se llevó ese contrato, ya sea algo de capacidad técnica o presupuesto, y compartan algún tipo de consejo para cualquier licitación futura. Eso, créanme, no toma más de 10 líneas. Recuerden que nosotros los suplidores ponemos todo de nuestra parte para sus licitaciones. Pedirle un poco de ustedes a cambio no es demasiado; sencillamente, es de humanos.

Con esto no estoy diciendo que en Maeno&Co no estamos dispuestos a hacer licitaciones — lo contrario, porque tomamos cada una como un reto y una oportunidad de aprendizaje —. Lo que sí estoy diciendo es que, la próxima vez, no nos dejen con el corazón partío… al menos mándennos esas 10 líneas para llenar de primaveras este enero.