La lección de humildad de Il Caminetto

Para mí, los domingos se llaman Il Caminetto, pero no siempre fue así. Todo empezó cuando alguien —no recuerdo quién— me dijo que cerca de mi casa había una pizzería nueva y que sus pizzas eran las mejores. Muy confiado, me levanto y decido caminar hacia el lugar —literalmente estaba a dos esquinas de mi casa—. Cuando veo la plaza descubro un local de 50 metros cuadrados, debajo de La Iglesia de Dios Centro de Adoración Naco y al lado del distribuidor autorizado de aspiradoras Rainbow. Aquel parqueo estaba abarrotado de gente, sin saber si eran creyentes del Altísimo o de la pizza misma. Entro e inmediatamente veo que no hay mesas, y en el fondo, aturdido y eléctrico se encuentra un hombre rubio, buenmozo y con pinta de extranjero que me dice que la masa se acabó y que no podía atenderme. Yo, criado como hijo único —aunque no lo soy—, lo miro y pienso: “Son las dos de la tarde y ya se te acabó la masa. Esto no va a durar”. Doy media vuelta y jurando no volver, camino hacia mi hogar a tragar aire, porque mi apetito había cogido el mismo camino que su masa.

Las recomendaciones seguían lloviendo. “Maeno, esa pizza es buena”. “Maeno, a ti te va a encantar”. “Maeno, dale un chance”. Resulta que volví un domingo y allí, entre el Evangelio y par de Rainbows, como sacado de un libro de Jane Austen, conocí lo que fue el amor a Il Caminetto. Es una relación que lleva siete años, donde Francesco Curcio, propietario, artista y pizzaiolo me dio la verdadera lección de humildad, y dicho en sus propias palabras, “lo que más satisfacción me daba era ver gente importante y poderosa haciendo fila para comer mi pizza”. Voy a creer que hablaba de mí.

Il Caminetto vino a enseñarnos la verdadera pizza napolitana. Es, según explica Francesco, “una masa sin grasas, mantequillas ni aceites, que lleva una cocción muy violenta de 60 a 90 segundos, y que para lograr esta temperatura es obligatorio un horno napolitano, hecho de ladrillo del Monte Vesubio —es el único que permite lograr los mil grados Fahrenheit—para que el producto final quede suave y se derrita en tu boca”. Me cuenta él que ha sabido preparar, junto a su compañero, hasta 500 pizzas en siete horas y que ese mismo éxito lo ha hecho llorar en el callejón de su restaurante. “El esfuerzo físico es muy grande, pero el psicológico es aun mayor”. Eso me dice mientras yo disfruto un pedazo de su pizza favorita —la Caminetto— y él me mira con envidia, porque ha rebajado 40 libras y mi accionar atentaba contra su logro.

Nos sentamos en una mesa para dos, y ahí empezó la primera entrevista de La Ruta Volvo.

¿Cómo arrancó Il Caminetto?
Inició hace siete años y surgió porque mi primer trabajo, desde que terminé el colegio, fue en pizzerías en Italia. Luego de tres años vine a República Dominicana, porque mi papá abrió un restaurante, con la idea de que siguiera haciendo una buena pizza. Luego del segundo año trabajando con él conocí a un venezolano que se enamoró de las pizzas que preparaba y me propuso hacer un restaurante con él.

Se cumplió mi sueño y abrimos Il Capriccio. Después de ocho meses y con el dinero de las ventas, decidí abrir Il Caminetto. En ese momento no tenía mi sello; simplemente hacía la pizza clásica que se encontraba en muchos otros lugares. Con el pasar del tiempo y mi deseo de hacer algo diferente, de destacarme —porque nunca quería ser uno más—, comencé a buscar una mejor materia prima. Estudié e investigué cómo podía mejorar la masa. Hice todo tipo de fermentación, directa e indirecta, todo tipo de pruebas, hasta que llegué a lo que tienes entre tus manos.

¿Qué se tiene que hacer para lograr una buena pizza?
La masa y buenos ingredientes. Si tienes esas dos cosas, es muy difícil que te salga mal. Pero para conseguir eso se necesita estudiar y conocer la materia prima, porque no todo el mundo tiene la misma harina, el mismo queso.

Cuando yo empecé no habían harinas italianas en el mercado dominicano. Nadie te decía qué fuerzas tenían, cómo se utilizaban. Pasaba horas haciendo pruebas, improvisando e inventándome procesos, cosas que nunca tuve que hacer en Italia. Al momento de importar mi propia harina y hacer productos diferentes, los clientes, sin saber quién yo era, empezaron a llegar y de vender cinco pizzas diarias, saltamos a 60.

¿Qué consideras fue lo que te llevo a esa fama tan rápido?
Fernandito Rainieri, que en paz descanse. Él fue la primera persona influyente que visitó mi negocio y siempre me promocionaba en redes. Luego vino Bocao y a partir de ahí siempre hemos ido incrementando y creciendo en el negocio. Hace un año decidimos salir del local pequeño, que todo el mundo odiaba pero que también amaban, pero que debido a la demanda tuvimos que ampliar.

¿Que esto sube el costo? Sí, pero así como elijo mis ingredientes, así me valora mi público.

Si el secreto era la masa, ¿cómo fuiste seleccionando los ingredientes?
Todo es en base a seleccionar lo que más te guste. En mi caso, yo tengo buen paladar y sé seleccionar lo que es bueno para mis estándares. Puedo quizás usar algunos elementos locales, pero en mi caso, que vendo pizza italiana, debo contar con buenos embutidos importados. Por ejemplo, localmente nadie ha podido hacer un peperoni de calidad, y entonces me veo obligado a importarlo. ¿Que esto sube el costo? Sí, pero así como elijo mis ingredientes, así me valora mi público.

¿Cuáles son tus pizzerías favoritas?
Franco Pepe, que ahora mismo es la número uno en el mundo, tiene una pizza que además de que los ingredientes y la masa son increíbles, se derrite en tu boca como mantequilla. También me gusta comer pizza en Nueva York. Ribalta es una de mis favoritas; conocí el dueño en Las Vegas, donde tuve la oportunidad de conocer los mejores pizzeros del mundo.

¿Te consideras el pionero de la pizza napolitana en República Dominicana?
Sí, soy el único certificado en el país. Tuve que estudiarme todo el reglamento, presentar y pasar la prueba presencial. Ellos vinieron a mi local a darme el examen. Te cuento que el primero lo reprobé y pedí otra oportunidad y ahí pasé. La pizza napolitana forma parte del patrimonio cultural de la humanidad y por ende, son muy estrictos para otorgar dichas certificaciones.

¿Cuáles son tus pizzas favoritas de Il Caminetto?
Mi menú es un recorrido sobre mis pizzas favoritas en todos estos años. La primera fue la Il Caminetto. Pasé años comiéndola; en el restaurante de mis padres la teníamos y se llamaba Mamma Mia. Ahora mi favorita es La Francesco. Hay personas a quienes no les gusta el atún sobre la pizza, pero quienes la prueban quedan fascinados.

Fotografías: Luis Valdez