La covidianidad puso a la gente a sacar talentos que ni sabían que tenían: Las Coladas pasaron de aretes a servilleteros; Juan Manuel Polanco, de crónicas a bolognesa y Edmundo Houellemont, de la calculadora al molino. Con 23 años, este economista puso a producir su tiempo creando Sancho Pan, un pan elaborado con levadura salvaje, rawr. «Apenas puedo hornear diez panes diarios, porque ni mi trabajo –ni mi cocina– me permiten más de ahí», me explica este panadero aficionado, creando aún más misterio alrededor de su producto, ya que no todos lo pueden tener. Imagínense algo tan deseado de por sí… también exclusivo; le ganó a las carteras Telfar.

Ya sea blanco, de hierbas o chocolate, este pan no defrauda.

Todo empezó por aburrimiento… literal. Edmundo no tenía nada que hacer los fines de semana y se le ocurrió hacer pizza, pero había escasez de harina y levadura en todo el país (los banana bread, gracias). Él sabía que la levadura se podía hacer y un día lluvioso de abril, Los Veri dijeron que estaban coqueteando con la idea de empezar el proceso y de ahí nació Cuarentena Bakers Club, un grupo de oración, digo de Instagram, donde los aficionados del pan iban compartiendo su proceso… y así, Sancho Pan fue cogiendo forma, hasta vender más de cien panes en un mes.

Ya sea blanco, de hierbas o chocolate, este pan no defrauda. Yo no puedo tenerlo en mi cocina a la vista, se acaba en diez minutos. Un consejo: frísenlo, de esta manera te dará pereza todo el proceso y te lo comes como Dios manda: los domingos.

¿Cómo se hace la levadura salvaje?
La levadura es un hongo que está en el ambiente, se hace con harina y agua repetidamente con proporciones iguales y cada seis hora repites el mismo proceso por una semana. Yo no sabía nada al respecto, pero me fui entrando en el tema porque es muy interesante. Todo el proceso dura una semana. Ya puedo orgullosamente decir que mi levadura tiene nueve meses de vida y contando.

¿Cómo empezaste el proceso de los sabores?
El primero fue el de hierbas y es el más vendido. Simplemente me dije a mí mismo: «ya que estoy haciendo pan y levadura, no voy a hacer un simple pan blanco», pensé en mezclar cosas divertidas. Recuerdo que, al principio, utilicé todas las hierbas que a mi me gustan: romero, orégano, anís, albahaca, tomillo y laurel; pero eran sabores muy fuertes. Al final, me quedé con las más amigables: romero, orégano y tomillo.

¿A nivel de ingredientes y materias primas existen muchos tipos de pan?
El pan convencional es solo agua, harina y sal, pero si compras el pan de supermercado está enriquecido con huevo y leche, inmediatamente se convierte más industrial. Por eso se recomienda que se conserve refrigerado porque es de menor duración.
Hace alrededor de cien años se hizo la levadura seca, que es la que se compra en el súper y no tienes que alimentarla, solamente necesitas una mínima cantidad para hacer mucho pan; ahí cambió todo. Por un tema de industria, esa levadura masificó el pan que conocemos y trajo consigo algunos problemas de salud, ya que el boom de las personas celíacas es por la forma como están consumiendo los carbohidratos, y la levadura salvaje tiene la ventaja que ayuda a digerirlos mejor. Entonces te pasas 20 años comiendo el pan convencional y el gluten comienza a caerte mal, pero el gluten nunca le ha caído mal a nadie, eso es un boom de ahora.

¿Pero tu pan tiene gluten?
Sí, pero tiene un poco menos porque el sour se lo come un poco, pero ayuda igual y al ser un alimento fermentado, tiene los mismos beneficios del yogurt y la kombucha, que ayuda a la digestión.

Primero empezó el pan de hierbas, ¿cómo llegas a los demás sabores?
El de chocolate fue por petición de María Rosa Juárez, creadora de Corponatura. Cuando lo probó, le encantó y me dijo: «Mira, inventa uno con chocolate». Entonces, tomando como base la receta que ya tenía, agregué chocolate. Yo sabía que iba a ser un éxito ¿A quién no le gusta el chocolate?

El primero fue el de hierbas y es el más vendido. Simplemente me dije a mí mismo: «ya que estoy haciendo pan y levadura, no voy a hacer un simple pan blanco»

¿Y el pan blanco lo hiciste porque había que hacer pan blanco?
El blanco surgió porque mi mamá estaba muy triste porque no le gusta el de hierbas y me dijo que le hiciera uno para ella y tuve que hacerle un blanco. También muchas personas me lo estaban pidiendo. En un principio quería hacer un pan diferente, pero fue demasiada la presión y caí. Para el que no le gusta las hierbas, nació el pan blanco.

¿Ves esto como una afición o un negocio?
Me encantaría verlo crecer. Lo que no sé si vaya a suceder de una vez, porque mi pasión sigue siendo la economía y no me veo dedicándole todo el tiempo que amerita tener una panadería con uno o varios locales. Por el momento, tengo que ver lo que sucede, sigo trabajando remotamente y por eso horneo los fines de semana, creando un equilibrio entre la calculadora y el molino como tú mismo dices.

¿Y cómo te haces en la cocina de tu casa… me imagino que tus padres te quieren matar?
Si supieras que no, ellos siempre han tenido mente de negociantes y nunca han querido que tenga un trabajo de oficina. Mientras sea feliz y los alimente, serán felices.

Pero por si acaso, ¿a ti nadie se te ha acercado de algún restaurante para comprarte panes al por mayor?
No a nivel de restaurantes, pero sí a nivel de local. Pero no pudiera hacerlo al menos que tuviera un freezer, porque se daña muy rápido. Tampoco puedo hornear 10 panes diarios porque mi trabajo no me lo permite. Y si los voy a vender al por mayor, pues debo venderlos refrigerados o frescos.

Fotografías: Luis Valdez

Danos hoy el Sancho Pan de cada día

Categoría: La Ruta Volvo
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