Maeno Gómez Casanova

La covidianidad puso a la gente a sacar talentos que ni sabían que tenían: Las Coladas pasaron de aretes a servilleteros; Juan Manuel Polanco, de crónicas a bolognesa y Edmundo Houellemont, de la calculadora al molino. Con 23 años, este economista puso a producir su tiempo creando Sancho Pan, un pan elaborado con levadura salvaje, rawr. «Apenas puedo hornear diez panes diarios, porque ni mi trabajo –ni mi cocina– me permiten más de ahí», me explica este panadero aficionado, creando aún más misterio alrededor de su producto, ya que no todos lo pueden tener. Imagínense algo tan deseado de por sí… también exclusivo; le ganó a las carteras Telfar.

Ya sea blanco, de hierbas o chocolate, este pan no defrauda.

Todo empezó por aburrimiento… literal. Edmundo no tenía nada que hacer los fines de semana y se le ocurrió hacer pizza, pero había escasez de harina y levadura en todo el país (los banana bread, gracias). Él sabía que la levadura se podía hacer y un día lluvioso de abril, Los Veri dijeron que estaban coqueteando con la idea de empezar el proceso y de ahí nació Cuarentena Bakers Club, un grupo de oración, digo de Instagram, donde los aficionados del pan iban compartiendo su proceso… y así, Sancho Pan fue cogiendo forma, hasta vender más de cien panes en un mes.

Ya sea blanco, de hierbas o chocolate, este pan no defrauda. Yo no puedo tenerlo en mi cocina a la vista, se acaba en diez minutos. Un consejo: frísenlo, de esta manera te dará pereza todo el proceso y te lo comes como Dios manda: los domingos.

¿Cómo se hace la levadura salvaje?
La levadura es un hongo que está en el ambiente, se hace con harina y agua repetidamente con proporciones iguales y cada seis hora repites el mismo proceso por una semana. Yo no sabía nada al respecto, pero me fui entrando en el tema porque es muy interesante. Todo el proceso dura una semana. Ya puedo orgullosamente decir que mi levadura tiene nueve meses de vida y contando.

¿Cómo empezaste el proceso de los sabores?
El primero fue el de hierbas y es el más vendido. Simplemente me dije a mí mismo: «ya que estoy haciendo pan y levadura, no voy a hacer un simple pan blanco», pensé en mezclar cosas divertidas. Recuerdo que, al principio, utilicé todas las hierbas que a mi me gustan: romero, orégano, anís, albahaca, tomillo y laurel; pero eran sabores muy fuertes. Al final, me quedé con las más amigables: romero, orégano y tomillo.

¿A nivel de ingredientes y materias primas existen muchos tipos de pan?
El pan convencional es solo agua, harina y sal, pero si compras el pan de supermercado está enriquecido con huevo y leche, inmediatamente se convierte más industrial. Por eso se recomienda que se conserve refrigerado porque es de menor duración.
Hace alrededor de cien años se hizo la levadura seca, que es la que se compra en el súper y no tienes que alimentarla, solamente necesitas una mínima cantidad para hacer mucho pan; ahí cambió todo. Por un tema de industria, esa levadura masificó el pan que conocemos y trajo consigo algunos problemas de salud, ya que el boom de las personas celíacas es por la forma como están consumiendo los carbohidratos, y la levadura salvaje tiene la ventaja que ayuda a digerirlos mejor. Entonces te pasas 20 años comiendo el pan convencional y el gluten comienza a caerte mal, pero el gluten nunca le ha caído mal a nadie, eso es un boom de ahora.

¿Pero tu pan tiene gluten?
Sí, pero tiene un poco menos porque el sour se lo come un poco, pero ayuda igual y al ser un alimento fermentado, tiene los mismos beneficios del yogurt y la kombucha, que ayuda a la digestión.

Primero empezó el pan de hierbas, ¿cómo llegas a los demás sabores?
El de chocolate fue por petición de María Rosa Juárez, creadora de Corponatura. Cuando lo probó, le encantó y me dijo: «Mira, inventa uno con chocolate». Entonces, tomando como base la receta que ya tenía, agregué chocolate. Yo sabía que iba a ser un éxito ¿A quién no le gusta el chocolate?

El primero fue el de hierbas y es el más vendido. Simplemente me dije a mí mismo: «ya que estoy haciendo pan y levadura, no voy a hacer un simple pan blanco»

¿Y el pan blanco lo hiciste porque había que hacer pan blanco?
El blanco surgió porque mi mamá estaba muy triste porque no le gusta el de hierbas y me dijo que le hiciera uno para ella y tuve que hacerle un blanco. También muchas personas me lo estaban pidiendo. En un principio quería hacer un pan diferente, pero fue demasiada la presión y caí. Para el que no le gusta las hierbas, nació el pan blanco.

¿Ves esto como una afición o un negocio?
Me encantaría verlo crecer. Lo que no sé si vaya a suceder de una vez, porque mi pasión sigue siendo la economía y no me veo dedicándole todo el tiempo que amerita tener una panadería con uno o varios locales. Por el momento, tengo que ver lo que sucede, sigo trabajando remotamente y por eso horneo los fines de semana, creando un equilibrio entre la calculadora y el molino como tú mismo dices.

¿Y cómo te haces en la cocina de tu casa… me imagino que tus padres te quieren matar?
Si supieras que no, ellos siempre han tenido mente de negociantes y nunca han querido que tenga un trabajo de oficina. Mientras sea feliz y los alimente, serán felices.

Pero por si acaso, ¿a ti nadie se te ha acercado de algún restaurante para comprarte panes al por mayor?
No a nivel de restaurantes, pero sí a nivel de local. Pero no pudiera hacerlo al menos que tuviera un freezer, porque se daña muy rápido. Tampoco puedo hornear 10 panes diarios porque mi trabajo no me lo permite. Y si los voy a vender al por mayor, pues debo venderlos refrigerados o frescos.

Fotografías: Luis Valdez

El señor Claus —y no Santa— fue el responsable de que Alberto Jiménez, a los nueve años, se enamorara de la cocina. «Yo quería ser baloncestista, pero me lesioné la rodilla. Me pasé el proceso de recuperación en casa de mi abuela y ahí fue donde todo empezó». Me cuenta Alberto, mientras su novia Helen y su socio Pedro escuchaban desde otra mesa… con autorización, claro.

Un domingo, doña Patria le pidió a su nieto que la ayudara a preparar un strudel de manzana para don Claus, su compañero de vida. Ella era de Baní y él de Düsseldorf. Eso es amor, porque yo le preparo dos mangos y ahí termina la historia. El niño, que prefería una pelota a un rodillo, aceptó y ayudó su abuela con el famoso dulce. «No sé que pasó en mí ese día, pero cuando vi la cara de mi abuelo al comerse la primera cucharada, descubrí la receta de la felicidad y la cocina era mi cancha».

Alberto es de esas personas que desde que conoces te dan ganas de ser su amigo. Justo antes de la pandemia, él me contactó para que lo asesorara con su restaurante Piano, que estaba recién nacido. Ahí vino la innombrable y todo se paralizó. Varios meses después me llama y me dice que quería enviarme algunos de sus platos a la casa; Piano había vuelto. Entre esas fundas llegaron varias cosas, pero hay tres que no olvidaré: un mensaje personalizado del chef, unas papitas fritas crujientes (eso es muy difícil lograrlo en delivery) y El Callejero. Al probarlo, Maeno se convirtió en Dua Lipa y levitó.

Los chefs tienen el ego muy grande y lo alimentan diariamente, muchos no cierran sus restaurantes aunque el bolsillo se le esté desangrando.

«Una hamburguesa con pan brioche y una carne hecha a la medida: con especificaciones claras, luego de meses de prueba. Una mermelada de tomate, que muchos piensan que tiene azúcar y no es así. Es el resultado de tomates italianos San Marzanos cocinados por largas horas. Ese concentrado se lo aplicamos al pan —nunca Kétchup—, junto a la salsa dijonnaise. Luego viene la rúcula; al tener menos agua que la lechuga, su sabor amargo ayuda a cortar la grasa de la carne, la tocineta y el queso provolone, dándole frescura al paladar, y así, cuando el comensal da una segunda, tercera y cuarta mordida, es como si fuera la primera». Damas y caballeros, con ustedes, El Callejero.

Con esta obra de arte en la mesa, empecé a preguntarle a Alberto de donde algo tan sencillo a la mirada, puede ser tan extraordinario al paladar y cómo todo empezó.

Luego de esa epifanía en casa de doña Patria ¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?
A los 10 años comencé a tomar clases de cocina en Kitchen Center.  A los 12 años ingresé en el restaurante El Vesuvio de la Tiradentes, luego pasé a Mitre y Fellini. Esas cocinas eran mis campamentos de verano. Ya adulto ingresé al Instituto Culinario de las Américas. Me gradué de Chef, con especialidad en farm to table, un movimiento social que promueve el servicio de la comida local en restaurantes a través de la adquisición directa del productor.
Mi alma máter fue el restaurante Marea —con dos estrellas Michelin— en la ciudad de Nueva York. Ahí hice mi pasantía y soy chef gracias a doña Patria y Marea. Luego tuve la oportunidad de irme a Suecia, donde trabajé en Faviken, que ya cerró. Nos enfocábamos en la conservación y fermentación de los alimentos.

Entonces, ¿cómo surgió el food truck Callejero?
El clima de Suecia me traicionó, no aguantaba el frío. A los seis meses regresé a Santo Domingo, con planes de salir huyendo a España a seguir aprendiendo, pero ahí surgió Callejero, por la necesidad de una amiga de mi mamá. Ella tenía un food truck de bebidas, pero el Estado no te permite transitar sin complementar con comida. Ahí decidí demostrar en calles locales, lo que aprendí en las avenidas del mundo.

La gente piensa que un food truck no tiene calidad. ¿Cómo lograste cambiar esta percepción?
Con calidad. El Callejero será la hamburguesa por la que me recordarán hasta después de mi muerte. Me tomó siete meses de mi vida lograrla y no defraudó.

¿Cuántos platos tenías en tu primer menú?
El Callejero, La Vagabunda, la hamburguesa del mes y dos entradas: las catibías de pollo y las salchichas.

¿Continúas con este menú?
Por la pandemia tuvimos que cerrar el food truck; ahora mismo tengo todas mis energías puestas en Piano. Los chefs tienen el ego muy grande y lo alimentan diariamente, muchos no cierran sus restaurantes aunque el bolsillo se le esté desangrando.

¿Tú no tienes ese ego, todavía?
Yo trato siempre de ser lo mas humilde posible, porque así fue como me criaron en mi casa. En lo personal, considero que no lo tengo; incluso ni me gusta hablar de mis platos, dejo que la gente sean las que hablen por sí solas.

 ¿Por qué pasaste del food truck al restaurante?
Piano fue algo que surgió por una necesidad. Mi tío tuvo que recibir este local luego de tenerlo alquilado. Él fue mesero y siempre tuvo la visión de tener un restaurante propio para compartir con sus amigos. Entonces, cuando le entregaron el espacio, me llamó y me dijo: «Alberto, vamos a ponernos en esto». Piano abrió el 14 de noviembre de 2019. En marzo llegó la pandemia, pero los socios y yo decidimos echar el pleito para que este lugar no cerrara. Y aquí estamos.

El Callejero será la hamburguesa por la que me recordarán hasta después de mi muerte. Me tomó siete meses de mi vida lograrla y no defraudó.

¿Cuáles son los tres platos que tiene más salida en Piano?
La burrata de salsa verde con los hongos ostras y hojas de mostaza. La Rigatoni Piano y El Callejero.

¿Cuáles son los próximo planes para Piano?
No cancelar a más nadie, eso es lo primordial. Seguir implementando los protocolos de lugar para garantizar la salud de nuestros comensales.

¿Tres restaurantes que te gustan en Santo Domingo?
Samurai es mi restaurante favorito, todo el mundo que me conoce lo sabe; Il Bacareto es transportarme a una trattoria romana, todas sus pastas la hacen exageradamente bien, y el tercero, Nipau.

¿Disfrutas tus platos?
Yo casi no pruebo mi comida. La Vagabunda, una hamburguesa que hice para mi mamá, la vine a probar tres meses después de estar en el menú. Ella fue que me dio toda la retroalimentación en el proceso creativo. El tartare de res lo vine a probar dos meses después.

¿O sea que un buen chef puede hacer buenos platos sin probarlos?
Uno desarrolla el paladar, y como puedes ver lo he desarrollado bastante (risas). Uno ya tiene el conocimiento sobre qué combina con qué. Hay gente que no entiende, pero mis viajes los planeo alrededor de los restaurantes. Creen que voy a comer y ser feliz, pero es mucho más: voy a inspirarme, a vivir la experiencia.

Samurai es mi restaurante favorito, todo el mundo que me conoce lo sabe; Il Bacareto es transportarme a una trattoria romana, todas sus pastas la hacen exageradamente bien, y el tercero, Nipau.

¿Cómo un chef sigue aprendiendo?
Probando, innovando y pensando. El Rigatoni de Piano se creó pensando en qué ingrediente iba a combinar con qué, las experiencias de otras pastas que he probado y, al final, se trata de conectar los puntos, ser libres y ver que a la gente le gustó.

Ese plato fue exitoso, pero hay algunos otros que solo me gustan a mí y no a los comensales. Entonces, ¿por qué insistir si no gusta? Una gran lección de nuestro mercado, es que por más diferente que quiera ser a la hora de hacer un menú, hay que ofrecer las cosas tradicionales que le gusta a la gente.

Fotografías: Luis Valdez